Dziś pora na drugie z 4M w naszej szkole espresso. Macinadosatore czyli jaki młynek do kawy wybrać.

Większość z Was zapewne wie, że kawa mielona (ze względu na większą powierzchnię parowania) traci aromat znacznie szybciej niż kawa w ziarnach. Pozostawiając zmieloną kawę w otwartym pojemniku, w ciągu godziny może ona stracić nawet do 40% najsubtelniejszych olejków decydujących o jej wyjątkowości (tu przeczytasz jak przechowywać kawę). Aby cieszyć się pełnią aromatu, idealnie jest zmielić kawę tuż przed samym zaparzaniem. Można tego dokonać na kilka sposobów, ale najlepszym z nich jest wykorzystanie do tego celu odpowiedniego młynka.

Kluczowym z punktu widzenia idealnego espresso jest, aby zmielone cząstki kawy miały w miarę możliwości ten sam rozmiar – dzięki temu podczas zaparzania aromat będzie uwalniał się równomiernie i nasycał napar w optymalny sposób. Z powyższego względu pominiemy tutaj młynki ręczne, których jakość pracy pozostawia zazwyczaj wiele do życzenia w zakresie dokładności rozdrobnienia ziaren i skupimy się na młynkach elektrycznych.

Jaki więc młynek do kawy wybrać? Najlepsze są młynki żarnowe. W młynku z żarnami kawa jest rozdrabniana w procesie mielenia przez obracające się żarna, dzięki czemu jej stopień rozdrobnienia jest bliski idealnemu (powtarzalność procesu). W młynkach ostrzowych (gdzie kawę mielą obracające się ostrza), nawet jeśli jest dostępna regulacja grubości mielenia, nie da się uzyskać powtarzalnego rezultatu – jedne cząstki zawsze będą mniejsze, inne większe.

Młynki żarnowe dzielimy na te z żarnami płaskimi i stożkowymi. Żarna stożkowe są droższe, ale zapewniają idealny stopień rozdrobnienia ziaren, posiadają też około dwukrotnie większą żywotność niż żarna płaskie. W młynkach zabudowanych w ekspresach domowych (a także w większości podstawowych modeli ekspresów automatycznych spotykanych w biurach) zazwyczaj stosuje się żarna płaskie. Także podstawowe modele samodzielnych młynków domowych i gastronomicznych są wyposażone w żarna płaskie. Prostota mechanizmu, nie wiele gorsza niż w przypadku żaren stożkowych jakość mielenia, oraz żywotność na poziomie około 250kg ziaren kawy w zupełności zaspokajają potrzeby domu i przeciętnego biura. Co innego profesjonalne młynki gastronomiczne – tutaj decyduje wydajność i optymalizacja kosztów w połączeniu z najwyższą dostępną jakością, a w tych kategoriach zdecydowanie zwyciężają żarna stożkowe (zmielą nawet do 500kg ziarna kawy bez wymiany żaren).

Bardzo dużą zaletą młynków żarnowych jest to, że możemy samodzielnie, a co najważniejsze – precyzyjnie ustawić grubość mielenia. Praktycznie każda mieszanka wymaga indywidualnego ustawienia parametrów takich jak grubość mielenia i temperatura parzenia (o czym szerzej w kolejnej odsłonie 4M). Zazwyczaj pożądaną grubością mielenia dla ekspresów ciśnieniowych są drobiny kawy o wielkości malutkich drobin bułki tartej (o ile taka wskazówka może być miarodajna). W praktyce, znając dozę kawy (7,5g-8g) i ubijając z odpowiednią siłą (około 14kg) przy właściwym zmieleniu perfekcyjne espresso (25ml-30ml) w profesjonalnym ekspresie kolbowym powinno zaparzyć się w czasie około 25 sekund. Trzymając się tych parametrów tak dobieramy grubość mielenia, by uzyskać właściwą ilość idealnego espresso w założonym czasie.

W tym miejscu pozwolimy sobie na małą dygresję. Niestety większość ekspresów automatycznych ze zintegrowanym młynkiem drastycznie skraca czas parzenia kawy, co skutkuje nieco zubożonym aromatem. Aby w pełni cieszyć się wszystkimi nutami danej mieszanki, należy przygotować ją na sprzęcie, który pozwala panować nad wymienionymi parametrami.

Wracając do młynków żarnowych. Ich kolejną zaletą jest fakt, że podczas prawidłowego użytkowania, w czasie mielenia praktycznie nie nagrzewają kawy, dzięki czemu nie oddaje ona przedwcześnie swoich wyjątkowych aromatów. Kawę zawsze mielimy na bieżąco, w ilości potrzebnej do zaparzenia wymaganej ilości filiżanek.