4M czyli podstawy prawdziwego espresso – Miscela

0
9829
views
miscela, palenie kawy
miscela

Słynna zasada 4M to zbiór czterech elementów, których znajomość i stosowanie pozwala na zaparzenie perfekcyjnego espresso. Dziś pierwsze M:

Miscela czyli mieszanka. Jednorodna lub kombinacja robusty i arabiki w odpowiednich dla danego charakteru kawy proporcjach. Jej skład, jakość i sposób palenia w połączeniu z pozostałymi M decydują o finalnym „kształcie” espresso. Czym kierować się przy wyborze?

Dwa najczęściej spotykane gatunki kawy to wspomniane już arabika (około 69% światowej produkcji) i robusta (30%). Jako ciekawostkę należy potraktować fakt, że uprawiane są także liberia (Liberika),  decreosei (Excelsa) oraz kilka innych gatunków, ale ze względów praktycznych (kłopotliwa uprawa, słabszy aromat) nie są one powszechnie spotykane w sprzedaży.

Arabika zwana potocznie królową kaw charakteryzuje się delikatnym, lekko kwaśnym aromatem. Swój prymat zawdzięcza przede wszystkim niższej niż w robuście zawartości kofeiny – przeciętnie na poziomie 0,9%-1,7%, co ma bezpośrednie przełożenie na jej smak (cecha pozytywna), jak i na uprawę (jest przez to bardziej podatna na szkodniki). Głównym powodem, dla którego arabika powszechnie uznawana jest za lepszy gatunek, jest… cena. Żyjemy w świecie, w którym droższe znaczy lepsze. Mniejsza odporność na choroby, specyficzny klimat – wymaga regularnych opadów i temperatur na poziomie koło 20-25 C (arabika rośnie najlepiej na plantacjach górskich, nawet na wysokości 2000 m.n.p.m.), mniejsza wydajność krzewów (w porównaniu z robustą) powodują, że koszt wyprodukowania ziarna arabiki może być nawet kilkukrotnie wyższy od kosztu wyprodukowania ziarna robusty. Jej delikatny smak w przypadku czynników „cenogennych”  jest tylko ukoronowaniem całej piramidy.

Robusta jest kawą o zdecydowanym i silnym aromacie, który jest bezpośrednią pochodną wysokiej zawartości kofeiny – nawet 2-3 krotnie wyższej niż w arabice. Jest dzięki temu bardziej odporna na szkodniki, a łatwiejsza uprawa (mniejsze wymagania co do gleby i klimatu) i większa wydajność odwdzięczają się niższą ceną. Warto odnotować także fakt, że robusta ma o mniej więcej połowę mniejszą zawartość olejków eterycznych (około 10% w porównaniu do 16% w arabice), co sprawia, że bukiet smakowy tego gatunku kawy jest wyczuwalnie uboższy. Jej ziarna są zauważalnie mniejsze, bardziej owalne, o prostej szczelinie (szwie). Jeśli w filiżance otrzymujemy espresso o wysokiej, gęstej i puszystej cremie, możemy być pewni, iż dana mieszanka posiada sporą domieszkę robusty – to właśnie w niej zawarte są składniki pozwalające na uzyskanie obfitej cremy.

Pamiętać należy, że zarówno arabika jak i robusta mają swoje odmiany. W ramach różnych droższych mieszanek często można spotkać robustę znacznie lepszą jakościowo od taniej arabiki. Wysoka zawartość robusty w mieszance absolutnie nie przesądza o jej gorzkim aromacie. Bardzo dużo zależy od kompozycji mieszanek (np. niektóre kawy w ramach jednego opakowania zawierają 3 odmiany arabiki i 2 odmiany robusty, a wszystko zmieszane razem w proporcji 50/50), sposobu palenia oraz pozostałych M (Młynek, Ekspres, Barista).

Wybierając mieszankę należy także zwrócić uwagę na sposób pozyskiwania ziaren – ziarna zbierane i selekcjonowane ręcznie charakteryzują się o wiele wyższą jakością niż te pozyskane w sposób mechaniczny – za pomocą kombajnu. Oczywiście ręczny zbiór ma przełożenie na wyższą cenę produktu, ale powtarzalna, wysoka jakość mieszanki całkowicie ją usprawiedliwia.

Kolejnym etapem na drodze do uzyskania odpowiedniej mieszanki jest sposób palenia ziaren kawy – jest to temat na odrębny artykuł (który ukarze się już wkrótce). Nadmienimy jedynie, że większość kaw dostępnych na rynku polskim to kawy średnio palone. Niestety określenie „średnio” jest na tyle ogólne i nie wiążące dla poszczególnych palarni, że może dać nam tylko marny punkt odniesienia. Przyjmijmy za punkt wyjścia tezę, że kawy mocno palone (o bardzo ciemnym ziarnie i mocnym, gorzkawym aromacie) to kawy dedykowane mieszkańcom basenu morza Śródziemnego, w szczególności południowych Włoch i Francji.  Mieszkańcy Europy Północnej preferują ziarna o średnich odcieniach brązu (+/- orzech laskowy), co jest efektem palenia o średniej intensywności (oczywiście indywidualne gusta są różne, przytaczając powyższe twierdzenia bazujemy na informacjach z zaprzyjaźnionych palarni). Taki sposób palenia pozwala na wydobycie najsubtelniejszych aromatów i chroni nas przed nadmierną goryczką i kwaskowatością (te dwie cechy mogą być efektem niedoparzenia kawy podczas jej przygotowywania w ekspresie, ale o tym szerzej innym razem).

Ziarno – jego gatunek, sposób zbierania i selekcji, kompozycja odmian i rytuał palenia – to wszystko składa się na pierwsze M czyli Miscela. W kolejnych odsłonach 4M – Macinadosatore, Macchina oraz Mano.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here